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　　在天涯網站曾經有一個帖子被築起了高樓，mini storage題目就叫做“航空餐讓你食慾全無”。與此相對，新浪微博也曾經有一個被網友追捧的熱門話題：吐槽航空餐。　　奇怪的是，並非所有的航空餐食都這麼惹人厭倦。　　航班搜索引擎Skyscanner曾經在2011年出台了航空餐食調查得分最高的前10大航空公司排名，“中東土豪”阿聯酋航空與阿提哈德航空分別奪得了第一名和第八名，此外亞洲地區也有新加坡航空、泰國航空等入選。　　作為吸引客人的利器，很多航空公司在餐食上動起了腦筋。大韓航空提供的拌飯一向讓旅客津津樂道，國泰與港龍航空的哈根達斯冰激凌也是旅客最喜愛的餐食之一。最近日本新聞報道，日本航空公司于2013年12月1日至2014年2月8日期間在部分航線提供肯德基快餐作為航空餐。　　反觀中國呢？　　“牛肉麵還是雞肉飯？”經常乘坐中國國航的旅客也許對這句話並不陌生。飛行過程中，聞著機艙里飄蕩著濃濃的飛機餐的味道，很多人立刻覺得食慾全無。　　為什麼航空餐這麼難吃？難道這也是一種“中國特色”嗎？高空飛行，味覺變差　　首先，你需要知道的是在飛行中，人味覺的變化是讓乘客覺得航空餐食難以下咽的一個重要原因。　　據《華爾街日報》報道，德國科學家在弗勞恩霍夫建築物理研究所進行的一次模擬飛行實驗，驗證了在高空飛行時，人對於甜味和鹹味的感知程度下降30%，而對酸、苦和辣味的感知程度則幾乎沒有受到影響。　　幾十位被訪者參與了這項在模擬機艙里進行的實驗，他們被要求在模擬飛行環境中，品嘗各種他們之前在地面正常條件下已經品嘗過的食物，並作出詳細的評測。　　另外，機艙內乾燥的空氣影響到乘客鼻腔內的嗅覺細胞，而人體的嗅覺細胞更喜歡在濕潤的環境下工作，因此在乾燥的環境中，人的嗅覺會變得遲鈍，對於氣味的感知度下降。參與這次高空味覺試驗的德國科學家同時認為，人對於味道的感知80%來自于氣味。　　如果再加上時差等原因造成的生物鐘紊亂，味覺下降比例更大，這就進一步解釋了為什麼航空餐食令人索然無味。　　不過，德國科學家也帶來了一個好消息，在高空中酒的味道會變淡，所以航空公司會選擇口感比較重、度數高一些的酒，而在陸地上不勝酒力的乘客，到高空或許也能夠小酌兩杯。　　接下來的問題是：中國的航空餐為什麼比國外航空公司難吃？　　時間回溯到1980年5月2日，這是我國航空公司首次從中國出發的跨國航線上開始提供航空餐食。在製作工藝和流程方面，中國航空餐食學習了當時最先進的歐美經驗，並且引進了全套的美式廚房。　　然而，中西方不同的餐飲習慣造成了從西方引進的航食製作工藝與我國中餐菜品“不協調”。　　比如西餐中，冷盤是很重要的一部分，需要進行二次加熱的只是部分主菜，而烤箱加熱對於三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響並不會太大。　　中餐則完全不同，大部分的主食和菜品都需要熱食，回爐後的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱這樣的加熱方式顯然並不適應中式菜肴的烹調。急凍降溫，原料有限　　讓我們瞭解一下一份航空餐的誕生過程吧。　　為了保障食品安全衛生，航空餐食採用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18攝氏度以下。偌大的生產車間，即使是八月處暑走進去也禁不住打寒顫。　　所有加工完成的冷餐和熱餐都被迅速放進零下20攝氏度的特製冰櫃急凍降溫，而麵包等餐點則被擺放在桌面上自然降溫。　　經過冷卻降溫的餐食，需要根據當天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上。運輸全程都需要冷藏進行，任何在室溫下放置半小時以上的餐食都只能被廢棄。　　當飛機進入平穩飛行後，空乘們開始準備餐食。為了防止影響通訊信號，飛機上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。　　被烤箱二次加熱的食物，口感自然會變差，特別是注重色香味的中餐，經過回爐加熱，失去了中餐大部分的吸引力。　　“回鍋加熱，多好吃的東西也都不好吃了。”海航集團食品事業部總經理劉志強如是說。　　值得一提的是，飛機上的加熱設備由於常年累月的使用，設備老化難以避免，部分設備會產生食品受熱不均勻等問題，也會對其口感造成影響。　　另一方面，由於用餐環境的特殊性，航空餐食在原材料的選擇上也極其挑剔。　　考慮到飛行途中可能會遇到顛簸，為避免乘客卡到喉嚨，航空餐食的雞肉不能帶有骨頭，魚肉不能帶刺，小顆粒的花生、豆子等食品也會被迴避。　　為了加熱後依然保持良好的外觀，土豆、胡蘿蔔等不易變形的食物是航食公司青睞的對象。對於水果而言，哈密瓜、西瓜、橙子等不易氧化的水果也都是航空餐食的優先選擇。　　最後，對於配餐公司來講，航空配餐最重要的就是食品安全，畢竟上百人在封閉空間內同時用餐，食品安全問題是重中之重。　　出于安全考慮，航空公司與配餐企業之間大多簽訂免責條款，一旦發生食品安全問題，配餐企業需要全權負責。正因如此，配餐企業在航食的製作中考慮的更多是安全問題，食物好吃與否就顯得不那麼重要了。經濟不振，壓縮成本　　如果旅客經常搭乘不同的航空公司航班出行，會發覺一個有趣的問題：並非所有航班上的配餐都是難以下咽的。有一些航空餐可以稱得上好吃，甚至令人回味。　　這背後的奧秘是：配餐價格標準不一樣，口感自然不一樣。　　一些比較重視服務的國self storage航空公司在航空配餐方面投入比較多，通常選擇價格比較高的原材料，製作完成的航空餐食自然就好吃。　　遺憾的是，由於近幾年全球經濟不振，航空行業利潤率不斷下降，航空公司不得不想方設法開源節流。　　來自民航局的數據顯示，2012年中國的航空公司總收入達到3889.8 億元，同比增長9.1%，但他們的總利潤卻只有211 億元，同比下降6.21%。　　航空公司盈利能力的下降，也直接影響到了與之相關的航食企業的盈利情況。　　作為國內唯一一家上市航食企業的易食集團，其2012年財報顯示，盡管2012年集團生產的航空餐食量同比增長了10.39%，但是來自航食的收入相比2011年卻減少了4.59%。　　對於航空公司來說，一方面，航空餐食不能帶來直接收益；另一方面，相對於航油等剛性成本而言，航空餐食更加容易壓縮控制，自然就成為航空公司縮減成本的一個重要渠道。　　目前各大航空公司的餐食成本不等，但是一般經濟艙的標準在30~50元人民幣之間。　　除了減少每一份餐食的成本外，縮減備餐數量也是航空公司控制成本的一個有效方式。　　據瞭解，航食企業一般能夠及時通過內部網絡瞭解到每一個航班的座位銷售情況，以此作為配餐數量的標準。不過，通常航空公司會在每個航班上增加3~5份餐食，以避免由於臨時增加乘客造成餐食不夠的情況。這樣做還可以照顧到胃口比較好、希望多吃一份餐食的乘客。門檻較高，寡頭壟斷　　相關數據顯示，全球航空食品業共有大約700多家企業集團，規模總產值達65億美元以上，其中美國約占20億美元，歐洲約占25億至28億美元，而中國只占其中的4億多美元。　　不僅僅是產值，在生產技術和成本方面，中國航食企業也與國際水平有著一定的差距。　　但是受到細分領域的限制，國內航空食品行業的進入門檻相對比較高，新企業進入的難度大，沒有形成有效的競爭態勢。　　目前，國內的航空餐食企業主要有三種：航空公司旗下的配餐公司，機場旗下的配餐公司以及不依托機場或航空公司而獨立存在的配餐公司。　　我國包括國航、東航、南航、海航在內的四大航空集團，以及其他一些主要的航空公司都擁有自己的配餐公司。此外，我國各大主要機場也都有自己的配餐企業。　　比如，北京的航空配餐市場主要有三家企業，國航集團旗下的北京航食占據了大約75%的市場份額，海航集團旗下的北京新華空港航空食品公司擁有大約15%的市場份額，另外的市場則由首都機場集團與新加坡機場公司的合資企業空港配餐占據。　　“為了平衡與當地機場以及其他航空公司的關係，一般一家航空公司會選擇幾家不同背景的配餐公司同時作為供應商。”業內人士表示。　　中國迅速增長的航空出行量使得航空餐食的需求量也在穩定增長。有數據顯示，目前全球航空配餐市場的年均增速為6%到10%，而中國航空食品市場的增速高于全球平均數據， 達到9%到12%。　　快速發展的市場自然也吸引了一些餐飲企業希望能夠從中分得一杯羹，但是由於航空行業的特殊性，普通的餐飲企業想要飛上藍天面臨重重考驗。　　“任何要上飛機的東西都是需要得到相關部門認證的，而毫無航空領域從業經驗的企業想要取得認證，非常困難。”西部航空市場部經理肖琳說。　　這家總部位於重慶的低成本航空公司曾經希望能夠將重慶本地的一些快餐品牌引入航空配餐，但是由於認證等問題不得不作罷。　　不過也有一些航空公司會與知名餐飲企業合作，在飛機上推出特色餐點，比如國泰航空就曾經在北京與大董烤鴨店、北京飯店合作，在上海則與新天地朗廷酒店以及和平飯店進行過航空餐食的合作。　　“與知名餐廳的類似合作，對於航空公司而言意味著巨大的成本投入，因為由於航空配餐的特殊性，餐廳還需要設計研發專門針對航空的菜品。”業內人士表示。　　不過值得一提的是，想要在航班上吃到知名餐廳的菜品，只能是乘坐商務艙與頭等艙的乘客才有機會享受。即使是這樣，其口感與在伴隨著高雅音樂的餐廳里吃到的還是會有差別。　　本版文章均由陶瑋撰寫　　你知道嗎？　　21種　　目前根據國際航協（IATA）標準，共有21種特殊餐食，但由於各地航食配備能力不同（如清真餐需嚴格的清真資格），不是所有企業都能提供21種。　　2小時　　航空餐食根據飛行時間和航段的不同也有所不同，通常，航空公司會在執飛時間一小時內的航班上提供小餐點，在飛行時間兩小時以上的航班上提供正餐或輕正餐，而一般正餐會在中午或傍晚用餐時間提供。　　1927年　　早在最初運營時，全球的航空公司都是不提供航空餐食的，直到1927年5月1日，英國航空公司前身——帝國航空公司在從倫敦飛往巴黎的一架飛機上，正式引入了航空餐食。　　1980年　　中國航空公司提供餐食的歷史則更短，1980年5月1日，中國第一家航空餐食公司——北京航空食品有限公司成立，這也是中國改革開放後的第一家合資企業，由香港美心集團和中國民航共同出資成立。　　24小時　　目前海航北京出港的航班可以提供21種特殊餐食。旅客可以通過官網預訂或者電話預訂進行選擇，但需要在飛機起飛前24小時預訂特殊餐。　　30~50元　　目前各大航空公司的餐食成本不等，但是經濟艙的標準一般在30~50元人民幣之間。迷你倉